Mục đích và yêu cầu khi diệt men chè Thái Nguyên

Chè Thái Nguyên diệt men như thế nào?

DIỆT MEN

2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu

 Mục đích: Đây là khâu đặc biệt quan trọng trong chế biến Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên xanh mức độ diệt men càng triệt để thì chất lượng Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên thành phẩm càng cao. Nhằm tiêu diệt enzim có trong nguyên liệu tránh các quá trình biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến ảnh hưởng xấu tới các tính chất đặc trưng của sản phẩm Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên xanh[2].

Yêu cầu: Quá trình diệt men được tiến hành theo các phương pháp khác nhau nhưng phải đảm bảo giảm được độ ẩm của ngyên liệu xuống còn 59-63%, lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên màu vàng sáng, không bị cháy xém, không úa đỏ, lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên "chín" đều, mềm mùi hăng giảm, xuất hiện mùi cốm, nắm Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên khi bỏ ra không bị bung. Ngoài ra, khối Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên sau diệt men phải đồng đều, cuộng lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên không bị đỏ, cuống Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên mềm dẻo và dính, có màu xanh vàng khi sao hoặc có màu thẫm khi hấp chần. [4] Công đoạn diệt men là công đoạn rất quan trọng có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên. Nếu diệt men triệt để nước Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên có màu xanh tươi hoặc xanh vàng. Nếu diệt men không tốt nước Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên thường có màu đỏ.

2.3.2.2  Các biến đổi xảy ra trong quá trình diệt men

Vật lý: Lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên sẽ trở nên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.

          Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên sẽ bay hơi. Bên cạnh sự bay hơi ẩm của Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu. Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên tươi. Mức độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt.

          Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của các enzyme. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn. Nếu enzyme  không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh.

           Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ). Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.

          Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên tươi sẽ bay hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm.[7]

2.3.2.3 Các phương pháp diệt men

1. Diệt men bằng hơi nước nóng (hấp Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên)

Hấp Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên là lợi dụng sức nóng  của hơi nước ở áp suất thường hoặc áp suất cao để diệt men. Thường được tiến hành trong các máy hấp chuyên dùng, hơi nước lấy từ nồi hơi có áp suất 5-6atm ở nhiệt độ 115-116^oC. Trong điều kiện này trong một phút enzim ngừng hoạt động sau đến hai ba phút thì enzim này bị tiêu diệt hoàn toàn. Sau khi diệt men Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được làm nguội nhanh bằng không khí mát.

Ưu điểm: thời gian diệt men nhanh, triệt để, nước pha đẹp đặc trưng, nước pha có màu trong xanh. Tuy nhiên, hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặt lá. Đôi khi có thể làm chín Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên. Vì vậy phải tiến hành sấy sơ bộ trước khi tiến hành mang vò trong một số trường hợp nước pha có thể bị đục do có các tế bào lá bị tách ra trong khi vò tan trong nước và trở thành huyền phù gây đục, hương thơm Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên kém.[3]

2. Diệt men bằng phương pháp sao

Sao diệt men là lợi dụng sức nóng của chảo sao hay máy sao kiểu thùng quay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên và làm cho Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên trở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò. Thường dùng chảo hoặc thiết bị thùng quay đưa nhiệt độ thành thiết bị lên 260-280^oC rồi cho Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên vào. Trong quá trình hoạt động Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên liên tục được đảo đều. Ở điều kiện này, sau 4 phút thì enzim ngừng hoạt động, sau 6-8 phút thì enzim này bị tiêu diệt hoàn toàn. Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên sau khi ra khỏi chảo sao sẽ được làm nguội nhanh bằng quạt hoặc được rải mỏng trên sàn. Trong thực tế thời gian diệt men còn kéo dài đến 10 phút do có kết hợp làm giảm thủy phần của Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên đến thủy phần của Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên vò. Diệt men song phải tiến hành làm nguội nhanh

Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện, có thể rút ngắn được quá trình chế biến Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên thành phẩm do không phải thực hiện quá trình sấy sơ bộ. Một số cấu tử tinh dầu  có mùi hăng xanh, hăng ngái bị bay hơi ở quá trình này. Ngoài ra Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được ra nhiệt lên có hương vị tốt, làm bốc hơi một phần nước. Biện pháp này thích hợp cho chế biến Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên xanh có chất lượng cao.

Nhược điểm: Đôi khi  nước pha có thể bị ”đỏ” do thời gian diệt men tương đối dài, năng suất thấp. Nếu không khống chế nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi, hoặc có thể bị cháy. Năng suất trung bình, khó cơ giới hóa dây truyền.

Yêu cầu của phương  pháp sao diệt men: Men có trong Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên bị tiêu diệt hoàn toàn nhưng không để cho lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên bị đỏ. Trọng lượng Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên giảm đi 20-30% do lượng nước bốc hơi. Lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên cong lại, mềm dẻo, cẫng non gập lại nhưng không gãy. Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên có mùi xanh tươi thơm nhẹ.

3. Chần Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên

Cho Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên vào nước sôi đảo đều trong một phút sau đó vớt ra để ráo, ép nước đến thủy phần xác định của giai đoạn vò.

Ưu điểm của phương pháp này là diệt men nhanh triệt để, phù hợp với Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên búp to, cuộng mập thủy phần cao, giảm bớt vị đắng cho các giống Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên có hàm lượng chất gây đắng cao, màu nước xanh tươi đẹp. Tuy nhiên, vị nhạt nếu ta sử dụng phương pháp ép và năng suất thấp.

2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình diệt men

Nhiệt độ và thời gian diệt men: Nhiệt độ thành thiết bị quá cao Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên tiếp xúc với thành thiết bị Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) dễ bị cháy và sao không đều (do nhiệt độ của khối nguyên liệu Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) tăng lên quá đột ngột). Nhiệt độ sao Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên thấp, Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên sau khi sao sẽ có nước pha màu đỏ dẫn đến chất lượng thành phẩm thấp.

Lượng nguyên liệu cho thiết bị: Lượng nguyên liệu cho vào thiết bị nếu ít so với dung tích thiết bị thì dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích thiết bị thì Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) dễ bị diệt men không đều.