Quy trình sản xuất chè Thái Nguyên như thế nào?

1. ĐẶT VẤN ĐỀ

Cây Chè Thái Nguyên có tên khoa học là Camellia sinensis O.Kuntze thuộc lớp, chi, họ Chè Thái Nguyên; ngành Ngọc Lan. Theo truyền thuyết cây Chè Thái Nguyên được phát hiện từ rất sớm, năm 2700 trước công nguyên. Nước Chè Thái Nguyên có rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe con người và được nhiều nhà khoa học quan tâm.

Tiến sĩ John Welsburger – thành viên cao cấp của tổ chức sức khoẻ Hoa kỳ phát biểu: “Dường như những thành phần chứa trong trà có khả năng làm giảm nguy cơ một số bệnh mãn tính như đột quỵ, truỵ tim và ung thư”. Y học cổ truyền của Việt Namđã tổng kết 9 tác dụng chính của lá Chè Thái Nguyên:

Trong lá Chè Thái Nguyên có những hoạt chất làm giảm tổng hàm lượng lipit trong huyết thanh máu, giảm lượng cholesterol mật độ thấp (cholesterol xấu) và tăng lượng cholesterol mật độ cao (cholesterol tốt) (1); Nước sắc lá Chè Thái Nguyên xanh có tác dụng hạ huyết áp rõ ràng và tác dụng được duy trì trong thời gian tương đối dài(2) ; Nước sắc lá Chè Thái Nguyên xanh có tác dụng ức chế sự tụ tập của tiểu cầu, chống sự hình thành huyết khối gây tắc nghẽn mạch máu(3); Phòng chống ung thư(4); Hưng phấn thần kinh(5); Lợi tiểu mạnh(6); Chống ôxy hóa(7); Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn(8); Ngoài ra, lá Chè Thái Nguyên còn có tác dụng chống viêm, chống dị ứng và duy trì trạng thái bình thường của tuyến giáp(9).[15]

Việc trồng cây Chè Thái Nguyên còn có tác dụng phủ xanh đất trống, đồi trọc, chống xói mòn, bảo vệ môi trường, đồng thời còn tạo việc làm cho rất nhiều người lao động đặc biệt là ở các tỉnh  miền núi, trung du. Trong những thập niên gần đây thì diện tích Chè Thái Nguyên không ngừng tăng lên. Hiện nay Chè Thái Nguyên đang được sử dụng rất phổ biến, đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người lao động và mang lại một nguồn ngoại tệ không nhỏ cho các nước trồng Chè Thái Nguyên. Có rất nhiều mặt hàng Chè Thái Nguyên đang được bán trên thị trường như Chè Thái Nguyên Ô long, Chè Thái Nguyên đen, Chè Thái Nguyên xanh … Trong đó, Chè Thái Nguyên đen được tiêu thụ nhiều ở Châu Âu, ngược lại Chè Thái Nguyên xanh và Chè Thái Nguyên hương hoa lại được các nước Châu Á ưa chuộng.

Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên chuyên sản xuất các mặt hàng Chè Thái Nguyên xanh, Chè Thái Nguyên đen phục vụ  tiêu dùng trong nước và sản xuất tại.

Được sự phân công, giúp đỡ của bộ môn Công nghệ chế biến thuộc khoa Công nghệ thực phẩm - Trường Đại học Nông Nghiệp Hà Nội chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài : “Khảo sát quy trình chế biến Chè Thái Nguyên xanh tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên”

2.  MỤC ĐÍCH-YÊU CẦU

2.1 MỤC ĐÍCH

            Khảo sát, phân tích các ưu, nhược điểm trong công nghệ chế biến Chè Thái Nguyên xanh tại Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên. Từ đó đề xuất các kiến nghị nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên.

2.2  YÊU CẦU

- Tìm hiểu, phân tích các thông số công nghệ trong từng công đoạn của dây chuyền sản xuất.

-  Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động của các thiết bị chính trong dây chuyền sản xuất.

-  Đánh giá chất lượng Chè Thái Nguyên xanh của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên.

-  Phân tích các ưu nhược điểm trong công nghệ sản xuất của Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên, từ đó đề xuất các kiến nghị nhằm góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm

Phần II

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1  TẦM QUAN TRỌNG CỦA NGÀNH CHÈ THÁI NGUYÊN ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI VÀ NỀN KINH TẾ XÃ HỘI.

Chè là sản phẩm chế biến từ búp (tôm), cuộng và các lá non thu hái từ cây chè. Với những phương pháp chế biến khác nhau, người ta phân ra nhiều loại chè như sau:

Chè xanh: Nước pha xanh vàng, vị đậm dịu, có hương thơm tự nhiên của chè. Chè xanh được chế biến bằng cách đem nguyên liệu chè diệt men (men có sẵn trong nguyên liệu chè) rồi vò, sau đó đem sấy.

 Chè đen: Trong quá trình chế biến không diệt men ngay mà có thêm quá trình lên men để tạo ra những biến đổi sinh hóa cần thiết làm cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc biệt. Màu nước pha chè đen có màu đỏ nâu sáng, vị dịu, hương thơm nhẹ.

Ngoài hai loại chè được tiêu thụ chủ yếu hiện nay ở trên, phụ thuộc vào công nghệ chế biến, còn có các loại chè khác như: chè đỏ và chè vàng. Các loại chè nếu đem ướp hương thì người ta gọi là chè hương, hoặc nếu sản phẩm chè ở dạng cánh rời thì gọi là chè rời, dạng bánh gọi là chè bánh, dạng bột (nước pha chè đem cô đặc rồi sấy khô) gọi là chè bột hay chè hòa tan.[9]

Chè Thái Nguyên xanh có nhiều tác dụng hơn các sản phẩm Chè Thái Nguyên cùng loại vì quá trình sao diệt men trong thời gian ngắn làm cho các thành phần hóa học trong Chè Thái Nguyên ít bị mất đi. Ngoài ra, Chè Thái Nguyên là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu: Việt Namlà nước đầu tiên chế biến Chè Thái Nguyên để uống sau đó nhờ những đặc tính tốt của nó, Chè Thái Nguyên trở thành thức uống phổ biến trên thế giới. Ngày nay Chè Thái Nguyên được sử dụng phổ biến hơn cả cà phê, rượu vang và cacao. Tác dụng chữa bệnh và chất dinh dưỡng của nước Chè Thái Nguyên đã được các nhà khoa học xác định như sau: Cafein và một số hợp chất ancaloit khác có trong Chè Thái Nguyên là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.

 Hỗn hợp tanin Chè Thái Nguyên có khả  năng chữa một số  bệnh đường ruột như  tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước Chè Thái Nguyên, đặc biệt là Chè Thái Nguyên xanh để chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo xác nhận của M.N. Zaprometop thì hiện nay chưa tìm ra được chất nào lại có tác dụng làm vững chắc các mao mạch tốt như catechin của Chè Thái Nguyên.

Dựa vào số liệu của Viện nghiên cứu y học Leningrat, khi điều trị các bệnh cao huyết áp và neprit mạch thì hiệu quả thu được có triển vọng rất tốt, nếu như người bệnh được dùng catechin Chè Thái Nguyên theo liều lượng 150mg trong một ngày. E.K. Mgaloblisvili và các cộng  tác viên đã xác định ảnh hưởng tích cực của nước Chè Thái Nguyên xanh tới tình trạng chức năng của hệ thống tim mạch, sự  cản các mao mạch, trao đổi muối - nước, tình trạng của chức năng hô hấp ngoại vi, sự trao đổi vitamin C, trạng thái chức năng của hệ thống điều tiết máu.v.v...

Chè Thái Nguyên còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C. Một giá trị đặc biệt của Chè Thái Nguyên được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều này đã  được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo qua việc chứng minh Chè Thái Nguyên có tác dụng chống được chất Stronti(Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm. Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở một vùng ngoại thành Hirôsima có trồng nhiều Chè Thái Nguyên thường xuyên uống nước Chè Thái Nguyên, vì vậy rất ít bị nhiễm phóng xạ hơn các vùng chung quanh không có Chè Thái Nguyên. Các tiến sĩ Teidzi Ugai và Eisi Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành các thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin Chè Thái Nguyên cho uống sẽ tách ra được từ cơ thể 90% chất đồng vị phóng xạ Sr⁹⁰.[15]

Chè Thái Nguyên được coi là thứ nước uống giải khát phổ biến bởi vì công dụng tích cực, có lợi cho sức khỏe. Uống nước Chè Thái Nguyên sẽ chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần sảng khoái, hưng phấn trong thời gian lao động căng thẳng và mệt mỏi về trí óc. Uống nước Chè Thái Nguyên là một loại hình văn hóa thanh cao. Uống Chè Thái Nguyên có vị trí  đặc biệt trong quan hệ giao tiếp, cưới xin, ma chay…[1] Cây Chè Thái Nguyên được trồng ở mọi nơi trên thế giới tạo việc làm cho nhiều người lao động đặc biệt là ở khu vực miền núi. Góp phần không nhỏ vào GDP của các nước. Đồng thời, việc trồng Chè Thái Nguyên cũng góp phần chống xói mòn, bảo vệ môi trường và giữ cân bằng sinh thái.

2.2  TÌNH  HÌNH  SẢN  XUẤT  VÀ TIÊU THỤ CHÈ THÁI NGUYÊN TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM

2.2.1 TÌNH  HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ THÁI NGUYÊN TRÊN THẾ GIỚI

Năm 2008, tổng kim ngạch của 10 nước nhập khẩu Chè Thái Nguyên lớn nhất thế giới đạt 2,18 tỉ đô la Mỹ, chiếm trên 50% tổng kim ngạch nhập khẩu Chè Thái Nguyên toàn thế giới. So với cùng kỳ năm 2007, kim ngạch nhập khẩu Chè Thái Nguyên các nước này tăng trung bình 16,89%. Năm nước có kim ngạch nhập khẩu Chè Thái Nguyên lớn nhất thế giới năm 2008 là Nga (510,6 triệu đô la), Anh (364 triệu đô la), Mỹ (318,5 triệu đô la), Nhật Bản (182,1 triệu đô la) và Đức (181,4 triệu đô la). Trong khi đó, tổng kim ngạch của 10 nước sản xuất tại Chè Thái Nguyên lớn nhất thế giới đạt gần 3,5 tỉ đô la Mỹ tăng 18,8% so với cùng kỳ năm 2007. Danh sách các nước trong bảng xếp hạng top 10 nước sản xuất tại Chè Thái Nguyên lớn nhất thế giới năm 2008 không có nhiều thay đổi so với năm 2007 với ba nước dẫn đầu là Sri Lanka (đạt 1,2 tỉ đô la), Việt Nam(682,3 triệu đô la) và Ấn Độ (501,3 triệu đô la).[13]

 Về thị trường tiêu thụ, theo FAO, trong giai đoạn 2009- 2010, nhập khẩu Chè Thái Nguyên đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/ năm. Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản... chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu Chè Thái Nguyên toàn thế giới vào năm 2010. Cụ thể, Pakistan tăng 2,9%/ năm từ 109400 tấn lên 150000 tấn; Nhật Bản cũng tăng từ 18000 lên 22000 tấn, tăng 1,8%/năm. Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang trong thời kỳ suy giảm nhưng nhu cầu tiêu thụ Chè Thái Nguyên không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người tiêu dùng Mỹ đã hạn chế mua những đồ uống đắt tiền như phê, nước trái cây, nước ngọt...Mà thay vào đó là tiêu dùng các sản phẩm rẻ hơn như Chè Thái Nguyên, đặc biệt là những loại Chè Thái Nguyên có chất lượng trung bình. Tại thị trường châu Âu, các nước Đức, Anh, Nga đều có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng Chè Thái Nguyên. Tại Nga (một trong những nước tiêu thụ Chè Thái Nguyên lớn trên thế giới) với mức tiêu thụ trung bình khoảng hơn 1kg Chè Thái Nguyên/người/năm. Trong giai đoạn 2009-2010, nhập khẩu Chè Thái Nguyên đen của Nga tăng từ 223600 tấn lên 315200 tấn, mức tăng trung bình hàng năm là 3%. Tuy nhiên, mức tiêu thụ Chè Thái Nguyên đen (loại Chè Thái Nguyên chiếm gần 80% mức tiêu thụ hàng năm)  có xu hướng suy giảm. Tỷ lệ Chè Thái Nguyên xanh, Chè Thái Nguyên hoa quả, Chè Thái Nguyên làm từ các loại cây thảo mộc có xu hướng gia tăng. Các thị trường khác như Ai Cập, Iran, Iraq nhu cầu tiêu dùng Chè Thái Nguyên cũng tăng. Như vậy, có thể thấy nhu cầu tiêu dùng Chè Thái Nguyên tại các nước phát triển đang chuyển dần từ các sản phẩm Chè Thái Nguyên thông thường sang các sản phẩm Chè Thái Nguyên uống liền và Chè Thái Nguyên chế biến đặc biệt trong khi tại các nước Tây Á và châu Á vẫn thích dùng các sản phẩm Chè Thái Nguyên truyền thống.[13]

Theo nguồn tin Reuters, sản lượng Chè Thái Nguyên đen toàn cầu đã tăng 6,27% trong năm 2010 so với năm 2009. Tổng sản lượng Chè Thái Nguyên đen thế giới năm qua đạt 1925,48 triệu kg so với 1811,91 triệu kg của năm 2009. Sản lượng tăng nhiều nhất lên đến 84,81 triệu kg tại Kenya, đạt 329,38 triệu kg. SriLanka tăng 38,25 triệu kg, đạt 329,38 triệu kg. Tuy nhiên, tại Ấn Độ quốc gia sản xuất Chè Thái Nguyên đen lớn nhất thế giới, sản lượng giảm  xuống còn 96,64 triệu kg. Indonesia giảm 2,30 triệu kg còn 72,20 triệu kg, Malawi giảm 1 triệu kg còn 51,60 triệu kg và Bangladesh giảm nhẹ 0,80 triệu kg xuống còn 59,20 triệu kg.[12]

2.2.2 TÌNH  HÌNH  SẢN  XUẤT  VÀ TIÊU  THỤ  CHÈ THÁI NGUYÊN  Ở  VIỆT NAM

Năm 2009, kim ngạch sản xuất tại Chè Thái Nguyên của Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD so với năm trước đó, đạt 117 ngàn tấn nhờ khối lượng sản xuất tại tăng. Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ sản xuất tại trong bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút. Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp làm Chè Thái Nguyên, 75% lượng Chè Thái Nguyên khô làm ra hàng năm được sản xuất tại sang 110 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới và Việt Nam hiện đứng thứ 5 thế giới về sản lượng cũng như kim ngạch sản xuất tại Chè Thái Nguyên.[10],[14]

Theo số liệu của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, năm 2009 diện tích trồng Chè Thái Nguyên của Việt Nam đạt 131,5 nghìn ha, tăng 1900 ha so với diện tích năm 2007. Năng suất trồng Chè Thái Nguyên năm 2009 ước đạt 6,5 tấn búp tươi/ha, tăng so với mức 5,9 tấn/ha của năm 2007.[8]

Tại hội thảo khoa học biện pháp nâng cao chất lượng Chè Thái Nguyên tổ chức tại TP Bảo Lộc vào sáng nay 26/12. Hiệp hội Chè Thái Nguyên Việt nam cho biết sản lượng Chè Thái Nguyên qua chế biến năm 2009 khoảng 115 nghìn tấn, kim ngạch sản xuất tại trên 178 triệu USD. Tính đến tháng 11 năm 2010, tổng lượng Chè Thái Nguyên sản xuất tại ước đạt 122 nghìn tấn, kim ngạch đạt 180 triệu USD, tăng khoảng 10% so với cùng kỳ. Hiện nước ta là nước có sản lượng Chè Thái Nguyên đứng thứ 5 thế giới và sản xuất tại ra khoảng 110 nước. Ba thị trường lớn là Pakixtan, Đài Loan và Nga. Trong 10 năm qua, ngành Chè Thái Nguyên đã có sự tăng trưởng đáng kể cả về diện tích, năng suất và sản lượng.[10],[14]

Năm 2010, diện tích Chè Thái Nguyên cả nước đạt gần 130 ngàn ha trong đó trên 117 ngàn ha cho thu hoạch với năng suất bình quân 73 tạ Chè Thái Nguyên búp tươi/ha. So với năm 2000, diện tích Chè Thái Nguyên tăng 45,4%, năng suất tăng 74,6%. Năm 2011, mặc dù diện tích trồng Chè Thái Nguyên cả nước giảm 2,8% so với năm 2010 (chủ yếu giống Chè Thái Nguyên cũ, Chè Thái Nguyên hạt) song diện tích cho thu hoạch tăng 1,4% nên sản lượng tăng 6,5%, đạt 888,6 ngàn tấn. Việc áp dụng KHCN có tác động đáng kể đến việc cải tạo các giống Chè Thái Nguyên cũ, cải thiện năng suất, chất lượng bước đầu áp dụng có hiệu quả SX VietGAP tại một số địa phương. Cơ cấu Chè Thái Nguyên giống mới (giâm cành) đã chiếm trên 52% diện tích và dần thay thế các giống cũ lạc hậu, năng suất thấp. Trong đó, giống LDP1 chiếm 13%, LDP2 chiếm 14%; PH1 chiếm 10%... Việc tiêu thụ, sản xuất tại có nhiều thuận lợi. [11]

Theo mục tiêu đặt ra của Bộ NN&PTNT, trong vòng 5 năm tới ngành Chè Thái Nguyên phải duy trì được diện tích ổn định ở mức 130000ha, tăng trưởng sản lượng đạt 6%/năm, kim ngạch sản xuất tại tăng ít nhất 2 lần so với hiện nay. Kế hoạch năm 2012, sản xuất tại Chè Thái Nguyên đạt 135000 tấn giá trị 220 triệu USD. Đến năm 2015, sản lượng Chè Thái Nguyên búp tươi đạt 1,2 triệu tấn, sản lượng Chè Thái Nguyên búp khô đạt 260000 tấn, trong đó sản xuất tại 200000 tấn, đạt kim ngạch sản xuất tại 440 triệu USD, giá sản xuất tại bằng với giá bình quân của thế giới (2.200 USD/tấn).[11]

2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ THÁI NGUYÊN XANH

Chè Thái Nguyên xanh là loại Chè Thái Nguyên có hương, vị nồng hậu, màu nước xanh tươi hoặc xanh vàng, hương thơm tự nhiên mùi cốm, mật ong, cỏ non. Trong quá trình chế biến, ngay từ giai đoạn đầu tiên, hoạt tính của enzim bị đình chỉ hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ cao. Do đó những biến đổi hóa học xảy ra trong Chè Thái Nguyên chỉ có tác dụng của nhiệt và ẩm. Chè Thái Nguyên xanh được sản xuất nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, một số nước khác chỉ sản xuất ít. Nước ta có một vùng sản xuất Chè Thái Nguyên đặc sản như: Chè Thái Nguyên ở Tân Cương, Trại Cài, La Bằng,… Với các Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên sản xuất Chè Thái Nguyên xanh phục vụ tiêu dùng trong nước và sản xuất tại. Như vậy, nước ta không chỉ sản xuất Chè Thái Nguyên xanh phục vụ trong nước mà còn phục vụ cho sản xuất tại. Ngoài ra Chè Thái Nguyên xanh khô còn là nguyên liệu để sản xuất các loại Chè Thái Nguyên hương, Chè Thái Nguyên hoa có giá trị. Có rất nhiều phương pháp chế biến Chè Thái Nguyên xanh khác nhau, song về kỹ thuật cơ bản đều có chung quy trình sản xuất sau:

2.1 Sơ đồ công nghệ sản xuất Chè Thái Nguyên xanh.[4] 

 2.3.1  NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chế biến Chè Thái Nguyên xanh là những búp tươi 1 tôm 2, 3 lá non có hàm lượng tanin thấp, protein cao, màu lá xanh thẫm dày.[4] Ngoài ra, búp lá Chè Thái Nguyên nhỏ thích hợp cho sản xuất Chè Thái Nguyên xanh, búp lá Chè Thái Nguyên to thích hợp cho chế biến Chè Thái Nguyên đen. Lá xanh có hàm lượng chất diệp lục nhiều, tanin ít, thích hợp cho chế biến Chè Thái Nguyên xanh. Nguyên liệu Chè Thái Nguyên gồm các búp không đồng đều thì rất khó chế biến. Giống Chè Thái Nguyên cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm.[1] Nguyên liệu có hàm lượng tanin lớn sản phẩm có vị đắng chát thích hợp cho sản xuất Chè Thái Nguyên đen. Hàm lượng protein cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất Chè Thái Nguyên xanh. Trong quá trình chế biến protein kết hợp với tanin tạo chất không tan. Phản ứng này có tác dụng điều vị cho sản phẩm. Do vậy, việc lựa chọn nguyên liệu có ý nghĩa rất quan trọng để thu được sản phẩm Chè Thái Nguyên có chất lượng cao. Trong năm người ta thường tiến hành chế biến Chè Thái Nguyên xanh vào thời điểm đầu và cuối năm. Do vào thời điểm này cường độ chiếu sáng là thấp nhất do đó hàm lượng tanin là thấp nhất.[3]

Phẩm chất búp Chè Thái Nguyên cũng phụ thuộc vào chế độ hái. Nếu hái quá già thì phẩm chất búp Chè Thái Nguyên giảm dẫn đến chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm giảm. Ở các bộ phận non thì hàm lượng tanin, chất hòa tan và nước đều cao hơn so với các bộ phận đã già.

Bảng 2.1 Hàm lượng các chất có trong lá Chè Thái Nguyên[1]

Hái lá non khi chế biến sẽ thu được các cánh Chè Thái Nguyên xoăn đẹp, cánh nhỏ, ít bị nát, chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm tốt. Tùy theo công nghệ chế biến Chè Thái Nguyên mà người ta quyết định hái lá non hay hái lá già. Muốn chế biến Chè Thái Nguyên đặc sản thì hái 1 tôm  hoặc 1 tôm 1 lá, muốn chế biến Chè Thái Nguyên tốt thì hái 1 tôm 2 lá, muốn chế biến Chè Thái Nguyên khá thì hái 1 tôm 2, 3 lá, chế biến Chè Thái Nguyên trung bình thì hái 1 tôm 3, 4 lá non.[1] Hiện nay nước ta đang trồng các giống Chè Thái Nguyên sau:

Giống trung du chiếm 60% diện tích Chè Thái Nguyên cả nước, lá có màu xanh đậm, hàm lượng tanin trên 26,3%; chất hòa tan 51,4%. Giống này thích hợp cho sản xuất Chè Thái Nguyên xanh và Chè Thái Nguyên đen.[1]

Giống Chè Thái Nguyên Shan phát triển chủ yếu ở các vùng núi cao phía bắc và Tây Nguyên. Có đặc điểm là búp to, lá thuôn dài, xanh mềm. Hàm lượng tannin 27,1%; chất khô hòa tan 49,9%. Ngoài ra còn giống PH1, 1A, TRI777 cũng được nhân dân trồng bởi vì những giống này cho năng suất khá, giá thành sản phẩm cao. Trong búp Chè Thái Nguyên có chứa rất nhiều hợp chất hóa học khác nhau, chúng có vai trò rất quan trọng trong quá trình hình thành chất lượng Chè Thái Nguyên xanh thành phẩm.

Nước: Đối với cây Chè Thái Nguyên, nước có ý nghĩa quyết định về năng suất và chất lượng sản phẩm. Trong công nghệ chế biến Chè Thái Nguyên, nước là thành phần biến đổi nhiều nhất và liên tục trong các công đoạn héo, vò, lên men, sấy. Hàm lượng nước trong Chè Thái Nguyên phụ thuộc rất nhiều vào giống, mùa vụ, thời điểm thu hoạch, độ non già của nguyên liệu, giống, các bộ phận khác nhau trong cây Chè Thái Nguyên. Trong lá bánh tẻ, hàm lượng nước là 61-66%; trong thân và cành là 48-75%; trong rễ là 48-54%; trong tôm Chè Thái Nguyên là 73%; trong lá 1 là 73,3%; trong lá 2 là 73%; trong lá 3 là 72,7%; trong lá 4 là 71,2%; trong lá 5 là 67,2%; trong cuống non là 83,7%; trong cuống già là 76,3%.[1]

Tanin: Tanin trong Chè Thái Nguyên còn có tên gọi là teotanin là một chất chát. Đó là một hỗn hợp phức tạp của nhiều hợp chất có đặc tính polyphenol. Tanin có vị chát làm se đầu lưỡi, chúng có thể bị enzim oxy hóa thành các chất có màu đỏ nâu. Tác dụng của tanin được thể hiện như sau: Điều tiết các quá trình oxy hóa khử trong cây Chè Thái Nguyên. Nâng cao tính chống chịu của cây Chè Thái Nguyên đối với sâu bệnh.[1] Ngoài ra tanin Chè Thái Nguyên có tác dụng kháng trùng và sát trùng, bình thường hóa hoạt động của hệ vi khuẩn có ích trong ruột, ngăn ngừa quá trình thối rữa, sinh hơi và những rối loạn khác làm cản trở hoạt động của ruột. Tuy nhiên, tanin gây dãn mạch nhưng lại có tác dụng cầm máu nhẹ, ngăn ngừa sự chảy máu mao quản, được dùng trong việc điều trị các trường hợp ngộ độc do alkaloid.[6] Hàm lượng tanin trung bình trong nguyên liệu khoảng 25-30% chất khô và hàm lượng này thay đổi theo nhiều yếu tố như giống, mùa vụ, thời điểm thu hoạch, cường độ chiếu sáng, cách chăm bón, phương pháp chế biến.[2]  

Dầu thơm: Đó là hỗn hợp các chất bay hơi có mặt trong tế bào của cây Chè Thái Nguyên. Nó được hình thành trong quá trình sinh trưởng phát triển và quá trình chế biến Chè Thái Nguyên. Hương thơm của Chè Thái Nguyên được hình thành là do dầu thơm có sẵn trong búp Chè Thái Nguyên, các hợp chất có hương do quá trình chuyển hóa của catesin và axitamin, sản phẩm của sự caramen hóa trong quá trình chế biến Chè Thái Nguyên. Dầu thơm gồm những thành phần có cấu tạo phức tạp. Hàm lượng dầu thơm trong Chè Thái Nguyên rất nhỏ chỉ khoảng 0,02-0,03%. Trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất đi tới 70-80%. Hương thơm của Chè Thái Nguyên xanh được tạo ra bởi các chất lilanol, giegianiol, xitrannelol. Bên cạnh đó, quá trình caramen hóa đường dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo thành các chất purpuran có mùi thơm ngọt của mật ong tạo nên cảm giác ngọt hậu trong miệng sau khi thưởng thức trà.[1]

Protein: Các hợp chất protein chứa khoảng 25-30% chất khô. Hàm lượng N chiếm khoảng 4-5% thành phần các chất có trong lá Chè Thái Nguyên. Trong quá trình chế biến Chè Thái Nguyên đen, protein kết hợp với các axitamin tạo thành chất không hòa tan gây trở ngại trong quá trình lên men. Trong công nghệ chế biến Chè Thái Nguyên xanh protein có tác dụng điều hòa vị. Hàm lượng protein trong Chè Thái Nguyên cao thì Chè Thái Nguyên dễ vò xoăn ngoại hình khô đẹp. Axitamin trong Chè Thái Nguyên có tác dụng nâng cao chất lượng Chè Thái Nguyên xanh về hương vị và màu sắc nước tạo cho Chè Thái Nguyên xanh có hương thơm và ngọt hậu vị. Các axitamin quan trọng trong Chè Thái Nguyên theanin, glutamic  và axit asparagic. Các axitamin này có tác dụng sinh lí tốt đối với con người. Ngoài ra, xistein và methionin tham gia vào sự hình thành của hương thơm Chè Thái Nguyên. Hàm lượng albumin trong Chè Thái Nguyên rất thấp nhưng sau chế biến hàm lượng này tăng khoảng 10%. Hàm lượng protein trong Chè Thái Nguyên thay đổi theo mùa vụ,  lá non có hàm lượng protein nhiều hơn lá già.[1]

Vitamin: Là một nhóm các hợp chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ có bản chất lí hóa học rất khác nhau và đều có hoạt tính sinh học cao ở liều lượng nhỏ nhưng lại tối cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển bình thường của cơ thể sống. Trong lá Chè Thái Nguyên tươi có 2 nhóm vitamin: nhóm tan trong chất béo và nhóm tan trong nước. Trong Chè Thái Nguyên có nhiều loại vitamin như  A, D, E, K, F, …Trong quá trình chế biến, hàm lượng vitamin C bị phá hủy nhiều nhưng hàm lượng vitamin này trong Chè Thái Nguyên xanh nhiều gấp 10 lần trong Chè Thái Nguyên đen.[1]

Enzim: Enzim giữ vai trò rất quan trọng trong sinh trưởng và phát triển của cây Chè Thái Nguyên. Trong búp Chè Thái Nguyên non có 2 nhóm enzim oxy hóa khử và enzim thủy phân. Enzim có tác dụng xúc tác trong quá trình chế biến Chè Thái Nguyên.[1]

Alcaloit: là hợp chất không màu,vị đắng, ít hòa tan trong nước, có tác dụng kích thích đầu lưỡi.Trong lá Chè Thái Nguyên có chứa các loại ancaloit như: Xantin, teofilin, cafein,…Tác động sinh lí của ancaloit là kích thích vỏ đại não của hệ thần kinh trung ương, làm cho tinh thần tỉnh táo, kích thích cơ năng hoạt động, giảm mệt mỏi, kích thích thận, lợi tiểu… Hàm lượng cafein thay đổi theo giống, bộ phận cây Chè Thái Nguyên, thời vụ, kỹ thuật canh tác. Cafein biến đổi rất ít trong quá trình chế biến. Tuy nhiên, khi cafein liên kết với tanin tạo thành tanatcafein có vị dễ chịu, mùi thơm. [1] Hàm lượng cafein  trong lá Chè Thái Nguyên là từ 2-5% chất khô.[4]

            Chlorophin: Chiếm tỷ lệ thấp 0,24-0,85% hàm lượng chất khô. Hàm lượng này thay đổi theo độ non già của nguyên liệu. Trong quá trình chế biến thì chlorophin bị giảm nhiều. Chúng bị phân hủy và bị biến đổi dưới tác dụng của enzim và nhiệt độ cao vì vậy Chè Thái Nguyên thành phẩm sẽ chuyển từ màu xanh của Chè Thái Nguyên nguyên liệu sang màu đen của Chè Thái Nguyên thành phẩm. Trong Chè Thái Nguyên thành phẩm, hàm lượng chlorophin cao sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng như Chè Thái Nguyên có mùi hăng, vị ngái.[6]

            Gluxit: Gluxit trong cây Chè Thái Nguyên có các loại đường đơn và đường phức tạp. Trong cây Chè Thái Nguyên có rất ít các loại đường hòa tan, phần lớn là các đường không hòa tan. Đường không hòa tan trong Chè Thái Nguyên có giá trị rất lớn trong việc điều hòa vị Chè Thái Nguyên và tham gia vào quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ để tạo thành hương thơm vị ngọt của sản phẩm Chè Thái Nguyên, hàm lượng đường tăng lên theo tuổi trong lá Chè Thái Nguyên có từ 1,63- 4,33% đường.[1]

Chất hòa tan: Là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng Chè Thái Nguyên nguyên liệu cũng như Chè Thái Nguyên thành phẩm. Nó là hỗn hợp các chất có khả năng hòa tan vào trong nước. Trong nguyên liệu, hàm lượng này chiếm khoảng 35-43% hàm lượng chất khô. Hàm lượng này thay đổi phụ thuộc vào độ non già của nguyên liệu, thời điểm thu hoạch.[6]

            Tro: Trong tro của lá Chè Thái Nguyên có tới 30 nguyên tố hóa học. Trong đó nhiều nhất là các nguyên tố K, Ca, P, …Tro trong lá Chè Thái Nguyên được được phân thành 2 nhóm hòa tan và không hòa tan trong nước. Chè Thái Nguyên có chất lượng tốt thì ít tro. Chè Thái Nguyên đặc sản có tỷ lệ tro trong chất khô là 4,79%; Chè Thái Nguyên loại 1 có 5,33%; Chè Thái Nguyên loại 2 có 5,68%; Chè Thái Nguyên loại 3 có tỷ lệ tro trong chất khô là 5,98%.[1]

            Pectin: Trong lá Chè Thái Nguyên, tươi hàm lượng pectin khoảng 2-3% chất khô, lá càng non thì hàm lượng pectin càng cao[6]. Pectin trong Chè Thái Nguyên là một chất keo vô định hình cho sản phẩm. Nếu nguyên liệu có hàm lượng pectin thấp thì khả năng định hình kém và ngược lại. Ngoài ra nó còn tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu, tạo độ sánh cho nước pha, có khả năng tham gia tạo hương thơm cho Chè Thái Nguyên. Tuy nhiên, pectin là chất hút ẩm mạnh nên dễ hút ẩm gây khó khăn trong quá trình bảo quản sản phẩm Chè Thái Nguyên.[3]

            Tiêu chuẩn kỹ thuật thu hái cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng nguyên liệu và Chè Thái Nguyên thành phẩm. Nguyên liệu sau thu hái nếu chưa được chế biến ngay thì cần bảo quản bằng các biện pháp thích hợp như: Bảo quản lạnh, bảo quản thoáng gió bị động hoặc tích cực.  Ở nước ta, chất lượng Chè Thái Nguyên nguyên liệu được đánh giá theo tỷ lệ lá già bánh tẻ và được chia làm 4 mức sau:

                        Từ 0-10% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại A.

                        Từ 11-20% lá bánh tẻ  nguyên liệu thuộc loại B.

                        Từ 21-30% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại C.

                        Từ 31-45% lá bánh tẻ nguyên liệu thuộc loại D. [6]

2.3.2 DIỆT MEN

2.3.2.1 Mục đích và yêu cầu

 Mục đích: Đây là khâu đặc biệt quan trọng trong chế biến Chè Thái Nguyên xanh mức độ diệt men càng triệt để thì chất lượng Chè Thái Nguyên thành phẩm càng cao. Nhằm tiêu diệt enzim có trong nguyên liệu tránh các quá trình biến đổi sinh hóa xảy ra trong quá trình chế biến ảnh hưởng xấu tới các tính chất đặc trưng của sản phẩm Chè Thái Nguyên xanh[2].

Yêu cầu: Quá trình diệt men được tiến hành theo các phương pháp khác nhau nhưng phải đảm bảo giảm được độ ẩm của ngyên liệu xuống còn 59-63%, lá Chè Thái Nguyên màu vàng sáng, không bị cháy xém, không úa đỏ, lá Chè Thái Nguyên "chín" đều, mềm mùi hăng giảm, xuất hiện mùi cốm, nắm Chè Thái Nguyên khi bỏ ra không bị bung. Ngoài ra, khối Chè Thái Nguyên sau diệt men phải đồng đều, cuộng lá Chè Thái Nguyên không bị đỏ, cuống Chè Thái Nguyên mềm dẻo và dính, có màu xanh vàng khi sao hoặc có màu thẫm khi hấp chần. [4] Công đoạn diệt men là công đoạn rất quan trọng có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng Chè Thái Nguyên. Nếu diệt men triệt để nước Chè Thái Nguyên có màu xanh tươi hoặc xanh vàng. Nếu diệt men không tốt nước Chè Thái Nguyên thường có màu đỏ.

2.3.2.2  Các biến đổi xảy ra trong quá trình diệt men

Vật lý: Lá Chè Thái Nguyên tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men lá Chè Thái Nguyên sẽ trở nên dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.

            Hóa lý: Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần ẩm trong Chè Thái Nguyên sẽ bay hơi. Bên cạnh sự bay hơi ẩm của Chè Thái Nguyên là sự bay hơi của các cấu tử dễ bay hơi khác đặc biệt là tinh dầu. Quá trình này sẽ khử mùi hăng của lá Chè Thái Nguyên tươi. Mức độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men và cường độ gia nhiệt.

            Hóa sinh: Biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của các enzyme. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các enzyme bị vô hoạt hoàn toàn. Nếu enzyme  không bị ức chế hoàn toàn, polyphenol sẽ bị biến đổi trong các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh.

             Sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, các quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào của lá Chè Thái Nguyên cũng bị đình chỉ (do hầu hết các enzyme đã bị đình chỉ). Ngoài ra nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật.

            Trong quá trình diệt men, dưới tác dụng của nhiệt độ, các thành phần tạo ra mùi hăng của lá Chè Thái Nguyên tươi sẽ bay hơi, làm giảm mùi hăng của trà, tăng chất lượng cảm quan cho thành phẩm.[7]

2.3.2.3 Các phương pháp diệt men

1. Diệt men bằng hơi nước nóng (hấp Chè Thái Nguyên)

Hấp Chè Thái Nguyên là lợi dụng sức nóng  của hơi nước ở áp suất thường hoặc áp suất cao để diệt men. Thường được tiến hành trong các máy hấp chuyên dùng, hơi nước lấy từ nồi hơi có áp suất 5-6atm ở nhiệt độ 115-116^oC. Trong điều kiện này trong một phút enzim ngừng hoạt động sau đến hai ba phút thì enzim này bị tiêu diệt hoàn toàn. Sau khi diệt men Chè Thái Nguyên được làm nguội nhanh bằng không khí mát.

Ưu điểm: thời gian diệt men nhanh, triệt để, nước pha đẹp đặc trưng, nước pha có màu trong xanh. Tuy nhiên, hơi nước có thể ngưng tụ trên bề mặt lá. Đôi khi có thể làm chín Chè Thái Nguyên. Vì vậy phải tiến hành sấy sơ bộ trước khi tiến hành mang vò trong một số trường hợp nước pha có thể bị đục do có các tế bào lá bị tách ra trong khi vò tan trong nước và trở thành huyền phù gây đục, hương thơm Chè Thái Nguyên kém.[3]

2. Diệt men bằng phương pháp sao

Sao diệt men là lợi dụng sức nóng của chảo sao hay máy sao kiểu thùng quay đã được đốt nóng để tiêu diệt các loại men có trong lá Chè Thái Nguyên và làm cho Chè Thái Nguyên trở nên mềm dẻo chuẩn bị cho giai đoạn vò. Thường dùng chảo hoặc thiết bị thùng quay đưa nhiệt độ thành thiết bị lên 260-280^oC rồi cho Chè Thái Nguyên vào. Trong quá trình hoạt động Chè Thái Nguyên liên tục được đảo đều. Ở điều kiện này, sau 4 phút thì enzim ngừng hoạt động, sau 6-8 phút thì enzim này bị tiêu diệt hoàn toàn. Chè Thái Nguyên sau khi ra khỏi chảo sao sẽ được làm nguội nhanh bằng quạt hoặc được rải mỏng trên sàn. Trong thực tế thời gian diệt men còn kéo dài đến 10 phút do có kết hợp làm giảm thủy phần của Chè Thái Nguyên đến thủy phần của Chè Thái Nguyên vò. Diệt men song phải tiến hành làm nguội nhanh

Ưu điểm: Đơn giản, dễ thực hiện, có thể rút ngắn được quá trình chế biến Chè Thái Nguyên thành phẩm do không phải thực hiện quá trình sấy sơ bộ. Một số cấu tử tinh dầu  có mùi hăng xanh, hăng ngái bị bay hơi ở quá trình này. Ngoài ra Chè Thái Nguyên được ra nhiệt lên có hương vị tốt, làm bốc hơi một phần nước. Biện pháp này thích hợp cho chế biến Chè Thái Nguyên xanh có chất lượng cao.

Nhược điểm: Đôi khi  nước pha có thể bị ”đỏ” do thời gian diệt men tương đối dài, năng suất thấp. Nếu không khống chế nhiệt độ và thời gian diệt men đúng mức thì Chè Thái Nguyên dễ bị hấp vàng, màu sắc không xanh tươi, hoặc có thể bị cháy. Năng suất trung bình, khó cơ giới hóa dây truyền.

Yêu cầu của phương  pháp sao diệt men: Men có trong Chè Thái Nguyên bị tiêu diệt hoàn toàn nhưng không để cho lá Chè Thái Nguyên bị đỏ. Trọng lượng Chè Thái Nguyên giảm đi 20-30% do lượng nước bốc hơi. Lá Chè Thái Nguyên cong lại, mềm dẻo, cẫng non gập lại nhưng không gãy. Chè Thái Nguyên có mùi xanh tươi thơm nhẹ.

3. Chần Chè Thái Nguyên

Cho Chè Thái Nguyên vào nước sôi đảo đều trong một phút sau đó vớt ra để ráo, ép nước đến thủy phần xác định của giai đoạn vò.

Ưu điểm của phương pháp này là diệt men nhanh triệt để, phù hợp với Chè Thái Nguyên búp to, cuộng mập thủy phần cao, giảm bớt vị đắng cho các giống Chè Thái Nguyên có hàm lượng chất gây đắng cao, màu nước xanh tươi đẹp. Tuy nhiên, vị nhạt nếu ta sử dụng phương pháp ép và năng suất thấp.

2.3.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình diệt men

Nhiệt độ và thời gian diệt men: Nhiệt độ thành thiết bị quá cao Chè Thái Nguyên tiếp xúc với thành thiết bị chè dễ bị cháy và sao không đều (do nhiệt độ của khối nguyên liệu chè tăng lên quá đột ngột). Nhiệt độ sao Chè Thái Nguyên thấp, Chè Thái Nguyên sau khi sao sẽ có nước pha màu đỏ dẫn đến chất lượng thành phẩm thấp.

Lượng nguyên liệu cho thiết bị: Lượng nguyên liệu cho vào thiết bị nếu ít so với dung tích thiết bị thì dễ bị cháy. Ngược lại, nếu lượng nguyên liệu quá nhiều so với dung tích thiết bị thì chè dễ bị diệt men không đều.

2.3.3 VÒ CHÈ THÁI NGUYÊN

2.3.3.1 Mục đích và yêu cầu

Mục  đích: Phá vỡ một tỷ lệ nhất định tế bào lá,  nhờ đó khi pha trà bằng nước sôi các chất hòa tan được tiết ra dễ dàng nhưng được tiết ra dần dần cho phù hợp với tập quán pha trà của người sử dụng, làm cho cánh Chè Thái Nguyên xoăn lại, giảm thể tích, tạo hình dáng cho cánh Chè Thái Nguyên.

 Yêu cầu: Chè Thái Nguyên không được nát vụn, cánh xoăn, độ dập trung bình đạt từ 40-42%.  Tỷ lệ vụn nát của Chè Thái Nguyên dưới 7%.[2]

2.3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò

Vật lý: Trong quá trình vò Chè Thái Nguyên, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá Chè Thái Nguyên làm tăng khả năng kết dính. Lá Chè Thái Nguyên bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng. Sau mỗi lần vò, Chè Thái Nguyên được tiến hành phân loại để tách từng phần búp Chè Thái Nguyên theo độ non già của nguyên liệu.

 Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp xúc với oxi không khí, các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục. Mức độ oxi hóa phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn sót lại trong nguyên liệu sau quá trình chế biến.[7]

2.3.3.3 Phương pháp thực hiện 

Vò Chè Thái Nguyên xanh thuận lợi hơn vò Chè Thái Nguyên đen do Chè Thái Nguyên đã được đem đi diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong Chè Thái Nguyên được hoạt hóa giúp cho lá Chè Thái Nguyên dễ xoăn và ít bị gãy vụn, nên thời gian vò ít hơn so với vò Chè Thái Nguyên đen.

      Khi vò Chè Thái Nguyên xanh phải nắm vững nguyên tắc “Chè Thái Nguyên non vò lạnh, Chè Thái Nguyên già vò nóng”. Chè Thái Nguyên sau khi làm nguội thì mới được vò. Chè Thái Nguyên già có thể mang đi vò ngay vì Chè Thái Nguyên già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vò nóng để làm mất mùi hăng. Theo M. salisvili, vò Chè Thái Nguyên xanh nhiều sẽ làm giảm chất lượng  vì sẽ đẩy mạnh quá trình oxy hóa và làm cho Chè Thái Nguyên vụn nát, bị mất nhiều chất hòa tan, vị Chè Thái Nguyên nhạt, không có lợi cho sản xuất Chè Thái Nguyên xanh. Trong điều kiện nguyên liệu ở nước ta cho thấy rằng nên khống chế độ dập tế bào khi vò như sau:

Đối với Chè Thái Nguyên loại A thì độ dập tế bào là 45-48%.

Đối với Chè Thái Nguyên loại B thì độ dập tế bào là 48-54%.

Đối với Chè Thái Nguyên loại C thì độ dập tế bào là 40-42%.[4]

• Vò thủ công

Vò Chè Thái Nguyên bằng tay hoặc cho Chè Thái Nguyên vào bao đặt lên bàn có nhiều gờ nghiêng. Thời gian vò Chè Thái Nguyên 20-30 phút tùy theo lượng Chè Thái Nguyên đem vò.

Vò bằng cối gỗ: quá trình vò sẽ được chia làm nhiều lần, mỗi lần khoảng 30-35 phút. Sau tháo Chè Thái Nguyên ra rũ tơi, làm nguội rồi vò lần 2,sau đó rũ tơi chờ làm khô. Tổng thời gian vò 1-1h10 phút.

• Vò bằng máy

Ở các Hợp tác xã Trà Xanh Thái Nguyên trong quá trình vò được thực hiện trong máy vò Roler. Quá trình được chia làm 2 lần, thời gian vò tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu loại A, B thời gian vò 75 phút: lần 1:40 phút, lần 2:35 phút; nguyên liệu C, D thời gian vò 85 phút lần 1:45 phút, lần 2:40 phút. Việc sàng tơi giữa các lần vò được tiến hành trong thời gian 7-10 phút kết hợp với việc phân riêng nguyên liệu nhỏ lọt sàng mang đi làm khô trước. Phần Chè Thái Nguyên  không bị lọt sàng chưa đạt độ dập yêu cầu và còn soăn lỏng phải được vò lại ngay nếu để lâu quá trình oxy hóa  xảy ra mạnh làm nước Chè Thái Nguyên bị đỏ, vị và hương của Chè Thái Nguyên thành phẩm sẽ kém.[3]

2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò

Lượng chè héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực tế, lượng chè héo đưa vào thùng vò chiếm 75-85% thể tích của thùng vò. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò chè sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng chè héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối chè sẽ giảm nên khó làm cánh chè xoăn kết đẹp.

Tốc độ quay của mâm vò: Tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng chè đem vò và điều kiện của phòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vò quá lớn thì cánh chè dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá chè không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò chè thấp, chè vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh.

Thời gian vò: Nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải làm thế nào để quá trình vò chè đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát...Lá chè già thì cần thời gian vò lớn hơn lá chè non.

2.3.4  LÀM KHÔ CHÈ THÁI NGUYÊN

2.3.4.1 Mục đích và yêu cầu

Mục đích: Đưa Chè Thái Nguyên về độ ẩm an toàn cho quá trình bảo quản. Tạo sự chuyển hóa các chất trong lá Chè Thái Nguyên nhằm tạo ra hương vị đặc trưng cho Chè Thái Nguyên xanh và góp phần tạo hình cho cánh Chè Thái Nguyên.

 Yêu cầu: Độ ẩm Chè Thái Nguyên còn lại khoảng 3 -5%. Cánh Chè Thái Nguyên xoăn chặt hương thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ như cao lửa hay khê khét.

2.3.4.2  Đặc điểm làm khô sản phẩm Trà Thái Nguyên xanh

Khác với làm khô Chè Thái Nguyên đen, làm khô Chè Thái Nguyên xanh là một quá trình chế biến nhiệt. Đối với sản xuất Chè Thái Nguyên xanh ngay từ đầu đã tiến hành diệt men. Do đó trong quá trình chế biến những biến đổi xảy ra để hình thành các tính chất đặc trưng cho Chè Thái Nguyên xanh chủ yếu là các biến đổi hóa học.

Vật lý:  Khối lượng và tỉ trọng Chè Thái Nguyên sẽ giảm. Đồng thời, độ bền cơ học của Chè Thái Nguyên cũng giảm lá Chè Thái Nguyên dễ bị gẫy vụn.

Hóa lý: Bên cạnh sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượng bay hơi của các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.

Hóa học: Trong quá trình này các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất, chủ yếu là phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy các acid amin…[7]

2.3.4 Các phương pháp làm khô Chè Thái Nguyên

* Làm khô Chè Thái Nguyên xanh bằng phương pháp sấy

 Có thể dùng máy sấy Chè Thái Nguyên đen để làm khô Chè Thái Nguyên xanh: Quá trình sấy được chia làm 2 lần

Lần 1: Nhiệt độ 85-90^oC; Thời gian: 15-20 phút. Độ ẩm của Chè Thái Nguyên giảm từ 65% xuống còn 18-20%                     

Sau khi sấy Chè Thái Nguyên lần một Chè Thái Nguyên được dải thành lớp dày ra sàn và để ủ trong thời gian 20-30 phút, sau lần sấy 1 độ ẩm Chè Thái Nguyên càng thấp thì thời gian ủ càng dài (độ ẩm 10-12% thì thời gian ủ cần 1-2 giờ) quá trình ủ giúp cho sự phân bố lại độ ẩm trong cánh Chè Thái Nguyên và là thời gian cần thiết nhất để các quá trình hóa học xảy ra tạo chất lượng cho Chè Thái Nguyên.

Lần 2: Nhiệt độ khoảng 80-85^oC; Thời gian: 15-20 phút. Sấy lần 2 nhằm làm giảm độ ẩm của Chè Thái Nguyên xuống độ ẩm an toàn 3-5% [3]

1. Làm khô bằng phương pháp sao

Chè Thái Nguyên vò được làm khô bằng cách sao khô trong chảo sao. Quá trình sao cũng chia làm 2 giai đoạn:

Giai đoạn1: Nhiệt độ khoảng 95-105^oC;  Thời gian: 20phút đến 1giờ. Độ ẩm  còn 18-20%.

Giai đoạn 2: Nhiệt độ 70^oC; Thời gian 2-3h; Độ ẩm còn khoảng 3-5%

Làm khô bằng phương pháp sao cho sản phẩm có hương vị rất tốt do thời gian chế biến nhiệt dài sự chuyển hóa các chất xảy ra mạnh, Chè Thái Nguyên xanh có vị chát dịu, hương thơm mạnh. Tuy nhiên, nước pha hay bị đỏ. Ngoài ra, sao khô có tác dụng làm cho Chè Thái Nguyên xoăn chặt và bóng, Chè Thái Nguyên khô có màu tro hoặc bạc, hương thơm của Chè Thái Nguyên được tăng cường, vị Chè Thái Nguyên đậm. Nhưng năng suất thấp, Chè Thái Nguyên vụn nhiều và màu nước không được xanh tươi.[2]

2. Sấy sao kết hợp

Đây là phương pháp làm khô Chè Thái Nguyên có nhiều ưu điểm vừa giảm thời gian so với phương pháp sao, vừa giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.

 Quá trình sấy được chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Sấy đến độ ẩm 30-35%; Nhiệt độ: 120-140^oC, Thời gian

6-12 phút.

Giai đoạn 2: Sao lần 1 đến độ ẩm 18-20% trong thiết bị sao thùng quay. Nhiệt độ 110-115^oC; Thời gian 20-25 phút.

             Giai đoạn 3: Sao lần 2 đến độ ẩm an toàn 3-5% thường tiến hành trong chảo sao. Nhiệt độ 90-100^oC; Thời gian 40-45 phút. [3]

             Có rất nhiều phương pháp để làm khô Chè Thái Nguyên vò mỗi một phương pháp đều có ảnh hưởng nhất định đến chất lượng Chè Thái Nguyên xanh thành phẩm cũng như chế độ công nghệ và trang thiết bị sản xuất.

2.3.5  PHÂN LOẠI, ĐẤU TRỘN

 Mục đích của giai đoạn này là tạo ra các loại Chè Thái Nguyên có kích thước và màu sắc, chất lượng đồng nhất đáp ứng các yêu cầu của thị trường trong và ngoài  nước. Chè Thái Nguyên bán thành phẩm được phân loại để loại bỏ bồm, vụn bằng sàng hoặc nhặt tay, có thể sử dụng máy sàng chuyên dùng. Bán thành phẩm Chè Thái Nguyên xanh được chia thành 3 loại sau:

            Đầu Chè Thái Nguyên: Gồm những búp và cánh Chè Thái Nguyên chưa xoăn.

            Cánh Chè Thái Nguyên: Gồm những búp Chè Thái Nguyên đã xoăn chặt, sợi Chè Thái Nguyên thẳng và bóng.

            Chè Thái Nguyên vụn: Những Chè Thái Nguyên bị vụn nát trong quá trình chế biến. Riêng đầu Chè Thái Nguyên sau khi phân loại tiếp tục đưa vào sao khô để chỉnh lí thêm hình dáng để làm cho Chè Thái Nguyên xoăn chặt hơn. Có thể dùng máy sàng vòi hoặc máy rê phân cấp Việt Namlà có thể tiến hành phân loại được. Chè Thái Nguyên sau khi phân xong được đấu trộn từng loại theo tiêu chuẩn trước khi bao gói.

2.3.6  BAO GÓI  SẢN  PHẨM , THÀNH PHẨM VÀ BÁN RA THỊ TRƯỜNG TRÊN TOÀN QUỐC

Tùy theo thị hiếu của thị trường tiêu thụ mà Trà Thái Nguyên xanh được bao gói trong các bao bì cho phù hợp. Thường có hai loại bao gói là: Loại mềm và loại cứng, có thể là loại một lớp, hai lớp, hoặc có thể là ba lớp vật liệu khác nhau, có khả năng chống ẩm cao, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [4].