Mục đích của vò chè Thái Nguyên

Chè Thái Nguyên tại sao phải vò, mục đích của vò chè là gì?

2.3.3.1 Mục đích và yêu cầu

Mục  đích: Phá vỡ một tỷ lệ nhất định tế bào lá,  nhờ đó khi pha trà bằng nước sôi các chất hòa tan được tiết ra dễ dàng nhưng được tiết ra dần dần cho phù hợp với tập quán pha trà của người sử dụng, làm cho cánh Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên xoăn lại, giảm thể tích, tạo hình dáng cho cánh Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên.

 Yêu cầu: Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên không được nát vụn, cánh xoăn, độ dập trung bình đạt từ 40-42%.  Tỷ lệ vụn nát của Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên dưới 7%.[2]

2.3.3.2 Các biến đổi xảy ra trong quá trình vò

Vật lý: Trong quá trình vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên, dưới tác dụng của lực cơ học, thành tế bào sẽ bị phá vỡ, dịch bào sẽ thoát ra bề mặt của lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên làm tăng khả năng kết dính. Lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên bị vò sẽ thay đổi về tỉ trọng, thể tích, kích thước, khối lượng. Sau mỗi lần vò, Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được tiến hành phân loại để tách từng phần búp Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên theo độ non già của nguyên liệu.

 Hóa học, hóa sinh: Khi polyphenol và chlorophyl thoát ra ngoài mặt lá và tiếp xúc với oxi không khí, các phản ứng oxi hóa sẽ tiếp tục. Mức độ oxi hóa phụ thuộc vào hoạt lực của enzyme oxi hóa còn sót lại trong nguyên liệu sau quá trình chế biến.[7]

2.3.3.3 Phương pháp thực hiện 

Vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên xanh thuận lợi hơn vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên đen do Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên đã được đem đi diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao, nên các chất có tính keo dính có trong Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên được hoạt hóa giúp cho lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên dễ xoăn và ít bị gãy vụn, nên thời gian vò ít hơn so với vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên đen.

     Khi vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên xanh phải nắm vững nguyên tắc “Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên non vò lạnh, Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên già vò nóng”. Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên sau khi làm nguội thì mới được vò. Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên già có thể mang đi vò ngay vì Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên già có mùi hăng xanh rất mạnh, nên phải vò nóng để làm mất mùi hăng. Theo M. salisvili, vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên xanh nhiều sẽ làm giảm chất lượng  vì sẽ đẩy mạnh quá trình oxy hóa và làm cho Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên vụn nát, bị mất nhiều chất hòa tan, vị Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên nhạt, không có lợi cho sản xuất Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên xanh. Trong điều kiện nguyên liệu ở nước ta cho thấy rằng nên khống chế độ dập tế bào khi vò như sau:

Đối với Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên loại A thì độ dập tế bào là 45-48%.

Đối với Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên loại B thì độ dập tế bào là 48-54%.

Đối với Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên loại C thì độ dập tế bào là 40-42%.[4]

• Vò thủ công

Vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên bằng tay hoặc cho Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên vào bao đặt lên bàn có nhiều gờ nghiêng. Thời gian vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên 20-30 phút tùy theo lượng Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên đem vò.

Vò bằng cối gỗ: quá trình vò sẽ được chia làm nhiều lần, mỗi lần khoảng 30-35 phút. Sau tháo Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên ra rũ tơi, làm nguội rồi vò lần 2,sau đó rũ tơi chờ làm khô. Tổng thời gian vò 1-1h10 phút.

• Vò bằng máy

Ở các nhà máy trong quá trình vò được thực hiện trong máy vò Roler. Quá trình được chia làm 2 lần, thời gian vò tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu. Nguyên liệu loại A, B thời gian vò 75 phút: lần 1:40 phút, lần 2:35 phút; nguyên liệu C, D thời gian vò 85 phút lần 1:45 phút, lần 2:40 phút. Việc sàng tơi giữa các lần vò được tiến hành trong thời gian 7-10 phút kết hợp với việc phân riêng nguyên liệu nhỏ lọt sàng mang đi làm khô trước. Phần Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên  không bị lọt sàng chưa đạt độ dập yêu cầu và còn soăn lỏng phải được vò lại ngay nếu để lâu quá trình oxy hóa  xảy ra mạnh làm nước Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên bị đỏ, vị và hương của Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) và các sản phẩm trà xanh đặc sản thái nguyên, trà tân cương thái nguyên 500g, trà xanh tân cương thái nguyên 500g, trà xanh thái nguyên 500g, trà móc câu thái nguyên thành phẩm sẽ kém.[3]

2.3.3.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình vò

Lượng Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) héo đưa vào máy vò: Tùy thuộc vào thể tích của thùng vò, trong thực tế, lượng Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) héo đưa vào thùng vò chiếm 75-85% thể tích của thùng vò. Nếu lượng Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) héo đưa vào máy vò quá nhiều thì việc vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) sẽ không đều và tản nhiệt sẽ không tốt, gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nếu lượng Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) héo đưa vào máy vò quá ít thì năng suất máy vò sẽ giảm và áp lực vò được tạo ra do trọng lượng bản thân khối Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) sẽ giảm nên khó làm cánh Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) xoăn kết đẹp.

Tốc độ quay của mâm vò: Tốc độ quay của mâm vò có ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. Tùy theo chất lượng Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) đem vò và điều kiện của phòng vò mà khống chế tốc độ quay của mâm vò cho thích hợp. Nếu tốc độ quay của mâm vò quá lớn thì cánh Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) dễ gãy vụn nhưng có ưu điểm là rút ngắn được thời gian vò và chất lượng của sản phẩm tốt hơn. Ngược lại, nếu tốc độ quay của mâm vò nhỏ thì có ưu điểm là các lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) không bị đứt đoạn nhưng thời gian vò sẽ kéo dài, năng suất vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) thấp, Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) vò trong máy dễ phát nhiệt gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Do đó, nếu máy vò và phòng vò có hệ thống thông gió tốt, có thể dùng tốc độ vò nhỏ, ngược lại, phải tiến hành vò nhanh.

Thời gian vò: Nếu tốc độ vò lớn thì thời gian vò giảm. Tuy nhiên cần phải làm thế nào để quá trình vò Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) đạt được những yêu cầu đề ra về độ dập tế bào, tỉ lệ vụn nát...Lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) già thì cần thời gian vò lớn hơn lá Chè Thái Nguyên (người Miền Nam thường gọi là Trà Thái Nguyên mới là đúng) non.